مقدمه: قهوه فوری و سایه شک برانگیز آکریلآمید
قهوه فوری، به دلیل سهولت و سرعت در آمادهسازی، به نوشیدنی محبوب بسیاری از افراد در سراسر جهان تبدیل شده است. اما در سالهای اخیر، نام مادهای به نام «آکریلآمید» همچون ابری تیره بر سر محبوبیت این نوشیدنی سایه انداخته است. این سوال برای بسیاری از مصرفکنندگان پیش میآید که آیا لذت بردن از یک فنجان قهوه فوری، به بهای به خطر انداختن سلامتی تمام میشود؟ در این مقاله قصد داریم به شکلی علمی و شفاف به بررسی این موضوع بپردازیم، روشهای تولید قهوه فوری را تحلیل کنیم و در نهایت، به معرفی راهکاری بپردازیم که چگونه برندهایی مانند «بیکافه» سعی در کاهش این نگرانیها دارند.
آکریلآمید چیست و چگونه در قهوه تشکیل میشود؟
آکریلآمید یک ماده شیمیایی است که به طور طبیعی در فرآیندهای پخت و پز در دمای بالا (بالای ۱۲۰ درجه سانتیگراد) و در شرایط کمرطوبت تشکیل میشود. این واکنش شیمیایی بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای احیاکننده (مانند گلوکز و فروکتوز) رخ میدهد و به «واکنش مایلارد» معروف است. این واکنش علاوه بر ایجاد طعم و عطر و رنگ قهوهای خوشایند در مواد غذایی، میتواند منجر به تولید آکریلآمید شود.
فرآیند برشتهکاری (راستینگ) دانههای قهوه، نمونه کلاسیکی از محیطی است که شرایط تشکیل آکریلآمید در آن فراهم است. بنابراین، تمامی قهوههای برشتهشده، حاوی مقداری آکریلآمید هستند. با این حال، میزان آن بسته به عوامل مختلفی مانند نوع دانه، درجه برشتهکاری، دما و زمان رست، متفاوت است.
قهوه فوری: اسپری درای در مقابل فریز درای
برای درک بهتر میزان آکریلآمید در قهوه فوری، ابتدا باید با دو روش اصلی تولید آن آشنا شویم:
۱. روش اسپری درای (Spray Dry):
در این روش متداول و کمهزینه، عصاره غلیظ قهوه با استفاده از نازلهایی به داخل یک برج داغ پاشیده میشود. قطرات ریز در تماس با هوای داغ به سرعت خشک شده و به ذرات ریز پودر قهوه تبدیل میشوند.
· تأثیر بر آکریلآمید: قرارگیری مجدد عصاره قهوه در معرض حرارت بسیار بالا در این فرآیند، میتواند منجر به تشکیل مقدار بیشتری آکریلآمید شود. این حرارت مضاعف، باعث ادامه یا تشدید واکنش مایلارد میگردد.
۲. روش انجماد خشک (Freeze Dry):
این روش پیشرفتهتر و باکیفیتتر است. در فریز درای، عصاره قهوه ابتدا در دمای بسیار پایین (مثلاً منفی ۴۰ درجه سانتیگراد) منجمد شده و سپس در یک محفظه خلأ، یخ آن به طور مستقیم از حالت جامد به گاز تصعید میشود. در این روش، آب بدون اینکه به مرحله مایع برسد، حذف میشود.
· تأثیر بر آکریلآمید: از آنجایی که در این فرآیند از حرارت مستقیم و بالا استفاده نمیشود، امکان تشکیل آکریلآمید جدید به شدت کاهش مییابد. در نتیجه، قهوه فوری تولیدشده به روش فریز درای، عموماً حاوی میزان کمتری آکریلآمید است. علاوه بر این، این روش عطر، طعم و ترکیبات معطره قهوه را نیز بهتر حفظ میکند.
برند بیکافه: تعهد به کیفیت و سلامت بیشتر
در این میان، انتخاب مواد اولیه و فرآیند تولید توسط برند سازنده، نقش تعیینکنندهای در کیفیت نهایی و میزان آلایندههای قهوه فوری دارد. برند «بیکافه» با درک این مسئولیت، راهکارهای متفاوتی را ارائه میدهد:
· استفاده از قهوههای تازه رست شده و تازه برشتهکاری شده: بیکافه بر استفاده از دانههای قهوه مرغوب و باکیفیت که در زمان نزدیک به تولید، برشتهکاری شدهاند، تأکید دارد. کنترل دقیق دما و زمان رست، اولین و مهمترین قدم در مدیریت و کاهش تشکیل آکریلآمید است.
· توجه به فرآیند تولید: اگرچه جزئیات فنی هر برندی محرمانه است، اما فلسفه وجودی بیکافه بر پایه ارائه محصولی با حداکثر کیفیت و حداقل ضرر استوار است. این برند با به کارگیری تکنولوژیهای مدرن و کنترل کیفی دقیق در تمام مراحل، سعی میکند میزان آکریلآمید و سایر عوامل مضر در قهوههای فوری خود را به حداقل ممکن برساند.
· شفافیت و آگاهیبخشی: بیکافه با اطلاعرسانی صحیح به مصرفکنندگان در مورد نحوه انتخاب و تهیه قهوه، هدایت مردن کردن آنان برای انتخابهای سالمتر را در دستور کار خود قرار داده است.
جمعبندی: آیا باید مصرف قهوه فوری را متوقف کرد؟
پاسخ منفی است. اگرچه آکریلآمید در دسته مواد احتمالاً سرطانزا برای انسان طبقهبندی شده است، اما میزان دریافت آن از طریق رژیم غذایی و سطح قرارگیری که میتواند خطرساز باشد، هنوز موضوع تحقیقات است. سازمانهای بهداشتی جهانی مانند EFSA بر نظارت و کاهش سطح این ماده در مواد غذایی تأکید دارند.
نکته کلیدی این است که مصرف متعادل را فراموش نکنیم. با انتخاب هوشمندانه:
· اولویت دادن به قهوه فوری فریز درای به جای اسپری درای.
· انتخاب برندهای مسئولیتپذیری مانند «بیکافه» که کیفیت مواد اولیه و فرآیند تولید را در اولویت قرار میدهند.
· مصرف قهوه با درجه برشتهکاری متوسط (Medium Roast)، چرا که برخی مطالعات نشان میدهند قهوههای Dark Roast ممکن است آکریلآمید کمتری داشته باشند اما این به دلیل شکستن مولکولهای موجود در رست طولانیتر است و در مقابل، برخی ترکیبات مضر دیگر ممکن است افزایش یابد.
میتوانیم از نوشیدن یک فنجان قهوه فوری خوشطعم لذت ببریم، در حالی که نگرانیهای سلامتی خود را تا حد قابل قبولی مدیریت کردهایم. به یاد داشته باشیم که قهوه، به ویژه از نوع باکیفیت آن، سرشار از آنتیاکسیدانها و ترکیبات مفیدی است که میتواند فواید زیادی برای سلامتی داشته باشد.